مذاق أوكرانيا في دبي

"كان وصول الأطباق الأوكرانية إلى دبي مسألة وقت فحسب، وقد أردنا أن يتمّ ذلك بأمثل صورة"؛ يقول بافلو موروز، المؤسّس المشارك لمطعم YOY، أوّل مطعم أوكراني في دبي، وفي الشرق الأوسط. يضيف: "مفهوم YOY يحظى بالاستحسان منذ أمد طويل، وقد أردنا أن نأتي بالمطبخ الأوكراني إلى هذه البلاد، لتكون ثقافتنا حاضرةً في السوق المحلية". 

أسّس موروز وشريكاه الأوكرانيان جورج بيونوف وميكولا سوشكو مطعم YOY، فكان أحدث مشاريع مجموعة Moderza Group التي تتّخذ من كييف مقراً، وتدير فروعاً عديدة من سلسلة مطاعم Argentina Grill الناجحة في أوكرانيا، إضافةً إلى مطعمين بالعلامة التجارية نفسها في دبي افتُتِحا في السنوات الخمس الماضية. وقد أراد موروز أن يكون مطعمه الأوكراني، في الطابق الأول من The Pointe في Palm Jumeirah، مدهشاً، من ألفه إلى يائه، فسمّاه YOY وهي كلمة تقال بالأوكرانية للتعبير عن الدهشة والانبهار، ليقدم لضيوفه أطباقاً أوكرانية أصيلة أضيفت إليها لمسة حديثة باستخدام تقنيات الطهو بالنار كالشيّ والتدخين والقلي باللهب. تُطهَى الأطباق على pich، وهو موقد يُحرق فيه الخشب ويُستخدَم في أوكرانيا للطهو والتدفئة، ما جعله تقليداً من تقاليد المنزل الأوكراني. يقول ميخايلو بيريغوفوي، الطاهي التنفيذي في YOY: "أثارت النار حماستي منذ كنت طفلاً، لذلك أحبّ إعداد الأطباق المختلفة كلها بنار مفتوحة". يضيف: "أطباقي المفضّلة التي أطهوها بهذه الطريقة هي شرائح اللحم والأسماك المشوية والخضار". 

يقيم في الإمارات نحو 25 ألف مغترب أوكراني، وقد انتقل إليها الآلاف منذ شباط (فبراير) 2022 هرباً من أتون الحرب الدائرة في بلادهم، ويرحّب YOY بمواطنيه هؤلاء ليشعروا كأنهم في وطنهم، ويحضنهم بديكور يشمل أباريق خشبية وطينية مصنوعة يدوياً مليئة بأزهار مجفّفة، وبألوان الأبيض والبيج والعاجي، وبسجادٍ ملوّن يغطي المقاعد، وبطاولةٍ طولها 13 متراً تتوسّط المطعم، مصمّمة لاستضافة الولائم والاحتفالات الجماعية الصاخبة.

يستطيع روّاد YOY أن ينعموا في قاعات المطعم بتهوية طبيعية جيدة، وأن يجدوا أنفسهم محاطين في كل وقت بنادلات يرتدين فساتين وقمصان vyshyvanka الأوكرانية التقليدية الطويلة، المميزة بأنماط جميلة من الغرز المتقاطعة، تضفي عليها لمسةً أصيلة. يقول بيريغوفوي: "حين أكون في YOY، يراودني الشعور بأنني عدت إلى بلدي، وتجتاحني عواطف جيّاشة". إنه يصف بكلماته هذه شعوراً مشتركاً بين عشرات الأوكرانيين المقيمين في دبي، تغصّ بهم طاولات المطعم يومياً. 

"نقدم أطباقاً موسمية مستحدثة بإعادة النظر في تركيبة أطباق تقليدية"

يأتي المطعم بمكونات أطباقه من مزارع محلية قريبة، إلا أن ثمة مكوّنات خاصة بأطباق تقليدية لا تتوفّر إلا في أوكرانيا، كما يوضح بيريغوفوي. يضيف: "نعرض طبقاً مصنوعاً من لحم حملٍ عمره 10 أشهر، يُربَّى في مقاطعة زاكارباتسكا في غرب أوكرانيا. هذا مكوّن من مكوّنات كثيرة فريدة، تتألف منها الأطباق التي يقدمها YOY". ويقدّم مثالاً على ذلك حساء Borscht. يحظى هذا الحساء بشعبية عارمة بين الأوكرانيين، ويعد الأكثر طلباً في قائمة الطعام، وهو مصنوع بالشمندر الشهي، وقد أُدرج أخيراً في قائمة اليونيسكو للتراث المهدّد بالانقراض في أوكرانيا، وإلى جانبه كستلاتة كييف وزلابية الكرز، وهما من الأطباق المفضّلة أيضاً. يقول بيريغوفوي: "نبيع في المتوسط نحو 600 لتر من حساء Borscht شهرياً. هلا حاولتم تخيّل حجم هذه الكمية حقاً!". 

لا ينام طهاة YOY على حرير النجاح، إنما يعملون دائماً على التجديد والابتكار. يقول بيريغوفوي: "نشجع المطبخ الأوكراني التقليدي، فيما نُعِدّ أطباقاً جديدة في كل يوم. وبالرغم من أن الصيف دائم بدبي، نواصل تكييف قائمة أطباقنا بانتظام، فنبتكر نسخاً موسمية من أطباق تقليدية نعيد النظر في تركيبتها ونحضّرها بتقنيات وأفكار مختلفة". يعقّب موروز: "إنها رغبة قوية في الابتكار، ترافق أيضاً مناسباتنا الطارئة. ندعو طهاة أوكرانيين معروفين إلى مطعمنا في مناسباتنا هذه ليحظى روّاد المطعم بفرصة تجربة مذاقاتنا المختلفة كلها".
ليتمكّن أي مطعم من البقاء والاستمرار، يتعين عليه أن يحظى بمراجعات نقدية إيجابية على مواقع مثل TripAdvisor، وقد نجح YOY في ذلك، إذ وسمه المراجعون والنقاد والعامة بخمس نجوم حتى الساعة، فصُنِّف في المرتبة 1771 بين أكثر من 8700 مطعم في دبي. 

"المستقبل زاهر"، بحسب بيريغوفوي، الذي يثق بأن الجهود المضنية المبذولة في المطعم ستؤتي ثمارها. يقول: "نعمل بلا كلل لننشر هوية المطبخ الأوكراني". وفي نهاية المطاف، يكمن مستقبل YOY الذي يستشرفه بيريغوفوي في قدرته على الفوز بقلوب روّاده، إذ ينسج مع كل منهم رابطاً خاصاً. يقول موروز: "نعيش نحن وأفراد فريق العمل الحياة الأوكرانية كاملة، فنتحلّق بانتظام حول مائدة واحدة، ونتناول طعاماً اعتدنا طعمه منذ طفولتنا. لذلك، يعني لنا هذا المطعم كثيراً". ينظر إليّ مبتسماً، وكأنه يريد إغرائي: "تعالوا إلى YOY… ستعشقون أوكرانيا". 

الحجز في YOY بدبي متاح إلكترونياً على الموقع الإلكتروني yoy.rest، كما يمكن الاتصال على الرقم
26 26 947 50 971+

حساء Borscht
وصفة يقدّمها ميخايلو بيريغوفوي، الطاهي التنفيذي في YOY

المقادير
5 ليترات من الماء
كيلوغرام من أضلاع اللحم البقري
700 غرام من البطاطا
200 غرام من الملفوف الأبيض
200 غرام من البصل
200 غرام من الشمندر
200 غرام من الفلفل الأخضر
200 غرام من الجزر
150 غراماً من معجون الطماطم
20 غراماً من الثوم
500 غرام من طماطم Pelati
ملح وبهار وخل وسكر (بحسب الرغبة)
بقدونس للزينة

طريقة التحضير:
يُقطّع البصل والشمندر والفلفل الأخضر والجزر شرائح رقيقة
يُقلّى البصل والجزر والفلفل الأخضر سريعاً بشكل منفصل عن الشمندر حتى تكتسي باللون البني الذهبي
تُتبّل الخضار كلها بالملح
يُقلّى الشمندر سريعاً مع الخل ومعجون الطماطم
تُضاف طماطم Pilati مقطّعة مكعبات إلى الشمندر ويُغلى المزيج على نار هادئة 40 دقيقة، ثم يُضاف الملح والفلفل والسكر بحسب الرغبة
تُقطّع البطاطا عصيات صغيرة، وتُتبّل بالملح وتُضاف إلى المرق الذي يغلي بهدوء
يُضاف الخضار المقلي سريعاً (باستثناء الشمندر) إلى مرق اللحم البقري ويُغلى المزيج بهدوء حتى ينضج الخضار 
يُقطّع الملفوف ناعماً، ويُفرك بالملح
يُضاف الملفوف إلى الحساء ويُطهى 10 دقائق
يُضاف الشمندر ويُغلى الحساء
يُتبّل حساء Borscht بحسب الرغبة
يُقدّم الحساء ساخناً مع القشدة الحامضة ولحم السالو، ويزين الطبق بالبقدونس