حصلت سونوكو ساكاي، مدرّسة الطهو الأميركية من أصل ياباني ومؤلفة الكتاب Japanese Home Cooking (الطهو المنزلي الياباني)، على أوّل شجرة يوزو قبل ثماني سنوات وهي بعدُ طالبة. زرعتها آنذاك في حديقتها الصغيرة على أحد السفوح في هايلاند بارك في لوس أنجليس، وكوفئت سنوياً بأصغر محصول من هذه الثمرة الصغيرة، ولم يكن بالتأكيد اليوزو العطر الكبير الذي نشأت معه في طوكيو. لكن في هذا الموسم، بالرغم من الجفاف الحادّ وما أحدثته حشرات ضارّة تركت الشجرة تبدو "غير تقليدية حقاً"، أنتجت الشجرة 30 ثمرة ممتلئة، استخدمتها ساكاي لصنع كوشو اليوزو.
كوشو اليوزو تابل حارّ ومالح وزهريّ مصنوع من قشر اليوزو والفلفل الحارّ والملح، وهو محسّن النكهة المطلق الذي يمكن تناوله طازجاً، لكن الأفضل حفظه في الثلاجة ليتخمّر. تستخدم نسخة ساكاي فلفل كالابريا الحارّ من حديقتها والقليل من عصير اليوزو ليكتسي المعجون قواماً قشدياً. وهي تبيع أواني منه بحجم مرطّب الشفاه في Hollywood Farmers’ Market إلى جانب مسحوق الكاري المميّز لديها وفلفل شيشيمي.
"لم أنشأ مع كوشو اليوزو"، كما تقول عن هذا التابل المتخصّص من منطقة كيوشو في الجنوب الغربي لليابان. "كانت المرة الأولى التي عرفته فيها عندما كنت في منتصف عشرينياتي، إلى جانب طبق شانكو نابي الساخن الذي يأكله مصارعو السومو. يأتي هذا في الأغلب مع كرات لحم الدجاج. والدجاج جيّدٌ مع كوشو اليوزو. الآن، مدهش المدى الذي وصلت إليه دراية الناس [في الغرب] بكوشو اليوزو. إنه ليس معتاداً مع إيزاكايا والدجاج المشويّ والساشيمي فحسب، لكنّ الطهاة الغربيين يقدّمونه مع كثير من الأطباق أيضاً".
في كتابها Japanese Home Cooking (الطهو المنزلي الياباني) تجمع ساكاي بين كوشو اليوزو ودجاج ياكيتوري وشريحة لحم الخاصرة المشويّة وساشيمي السمك النهاش التايلاندي المقدّد بالكومبو. هناك أيضاً وصفة لوافل الموشي مع الدجاج المقليّ، تشمل صلصة القيقب بنكهة اليوزو المصنوعة من ملعقة صغيرة من كوشو اليوزو، وربع كوب من شراب القيقب، وملعقتين كبيرتين من صلصة الصويا.
على نطاق أوسع بين الطهاة الغربيين، كان بيورن فرانتزين من مطعم Frantzén الحائز ثلاث نجوم Michelin في ستوكهولم من أوائل المتبنّين المؤثرين. في لائحة طعام تجمع بين المأكولات الإسكندنافية واللمسات اليابانية، اشتهر بتقديم أطباق مثل السلطعون الملك النرويجي وألفونسينو (الدنيس الأحمر) مع صلصة كوشو اليوزو البيضاء. في Studio Frantzén خاصته الذي افتتح حديثاً في Harrods، تظهر نسخة من هذا الطبق باستخدام سمك السلمون من جزر فارو.
في مكان آخر في لندن، يَعِد بار الياكيتوري المتكامل Humble Chicken الخاص بالطاهي أنجيلو ساتو بمجموعة من الكوشو، بما فيها كوشو الحمضيات العطرية (مصنوع من فاكهة الكريب فروت والبرتقال واللايم والليمون) لمرافقة أسياخ قوائم الدجاج مع الدهون المشويّة على الفحم المدخِّن، وكوشو اليوزو الأحمر الناري المصنوع من الفلفل التايلاندي الناري الأحمر الحارّ (بدلاً من الهالابينو) المقدّم مع أسياخ أجنحة الدجاج والديكون المخمّر.
في مطعم Artesian بفندق Langham، حيث أنشأ ساتو لائحة البار الجديدة، تجدون أيضاً بلح البحر مع كوشو بونزو الحمضيات الذي، كما يقول ساتو، "يضيف عمقاً بالرغم من أن الناس بمعظمهم لا يعرفون أنه موجود". في مطعم The Tent الشرق أوسطي في فندق Fitzrovia، يستخدم الشيف جون خافيير بالمثل كوشو اليوزو بدلاً من التوابل الأكثر أصالة. يخترق التابل ثراء لبنة التزاتزيكي ويُخلَط مع زيت الزيتون وعصير الليمون والسكر والملح لتزيين الطماطم في التوفو المخفوق وسلطة الطماطم. يقول: "إنه يجعل الطبق بارزاً".
إنه واحد من تلك الأشياء التي تبثّ الحياة في الطعام فوراً"
نظراً إلى أن اليوزو موسميّ ومكلف (سعر الكيلوغرام 80£ تقريباً من Natoora ويكون متاحاً في العادة حتى نهاية كانون الثاني (يناير))، هناك كثير مما يمكن قوله لاستخدام كوشو اليوزو المشترى من المتجر (يوصى بعلامة Mera التجارية) أو صنعه بحمضيات أخرى. تقدّم كاثرين فيبس في كتابها The Little Citrus Cookbook (كتاب طبخ الحمضيات الصغير) (إعادة إصدار جديدة لكتابها Citrus (حمضيات) المنشور في عام 2017)، حجة لصالح كوشو اللايم - البونيت الإسكتلندي المستوحى من منطقة الكاريبي (حيث يخفّف فلفل البونيت الإسكتلندي الحارّ بالفلفل الأحمر أو الأخضر الحار المعتدل) وكوشو الليمون - اليوسفي (باستخدام 15 غراماً من قشر الليمون إلى خمسة غرامات من قشر اليوسفي، إضافة إلى 40 غراماً من الفلفل الأحمر الحارّ وستة غرامات من الملح). تتلاعب فيبس بالحمضيات المختلفة وأنواع الفلفل الحارّ المختلفة، وتقول: "ثمة مقدار كبير من الحرارة مع البونيت الإسكتلندي أو الفلفل الأخضر التايلاندي الحارّ، لذلك تذوّقوا الفلفل الحارّ أولاً لتعرفوا مقدار حرارته، ثم اضبطوا كمية القشر وفقاً لذلك. في كثير من الأحيان، عند التعامل مع الحمضيات، كلما زاد العصير حلاوة زاد القشر مرارة. لذلك، استخدموا الحمضيات غير الحلوة لكن ذات القشر الحامض المعطّر بشكل جميل. مثل برتقال إشبيلية واليوسفي والليمون واللايم".
في الواقع، تملك فيبس شجرة يوزو أيضاً، اشترتها من The Wasabi Company قبل سنوات قليلة. تقبع الشجرة في وعاء في حديقتها وتحقّق أداء جيداً بشكل ملحوظ في المناخ البريطاني. تقول فيبس: "إنها متينة جداً". من أحدث محصول، ستصنع كوشو اليوزو الذي لا يزال يتمتّع بمكانة مرموقة بين توابلها. تضيف: "إنه واحد من تلك الأشياء التي تبثّ الحياة في الطعام فوراً". إضافة إلى أن القليل منه يكفي.
