بائعو المتعة

"أحبّ رؤية الناس يتوقفون فجأة على الرصيف عندما يلاحظون متجرنا للمرَّة الأولى"؛ يقول ستيف دولفي، أحد الأشقاء الأربعة الذين يملكون متجر À la Mère de Famille ويديرونه. يُترجَم اسم هذا المتجر الذي يبيع الشوكولا "إلى أم العائلة"، وقد افتُتِح في شارع دو فوبور في مونمارتر، وبالتحديد في الدائرة التاسعة في باريس، في عام 1761، وهو يمارس التجارة في الموقع نفسه منذ ذلك الحين. يضيف دولفي: "يتفحّصون الواجهة أولاً، ثم يحدّقون في نوافذ العرض. وكما يحصل دائماً تقريباً، يستسلمون أخيراً للإغراء ويدخلون. ما زالت جاذبية هذا المتجر لا تُقاوَم".

ليست الواجهة العتيقة ذات اللون الأخضر الزمردي بأحرفها الذهبية، والمدرجة كنصب تذكاري منذ عام 1984، وحدها ما يجعل من À la Mère de Famille واحداً من أفضل صنّاع الحلوى في العاصمة الفرنسية. تُخزَّن داخل المتجر في خزائن العرض العتيقة المؤطرة بخشب الماهوغني وذات السطوح الزجاجية صناديق لذيذة من الشوكولا المصنوع يدوياً (إبتداءً من 17.50€)، وأكوام من هلام الفاكهة بلون الجواهر (إبتداءً من 16€)، وحلوى البرالين الغنية (إبتداءً من 23€)، وفاكهة مرزبانية ذات أشكال تبدو حقيقية (إبتداءً من 21€)، وألواح من النوغا (إبتداءً من 4€). يقول دولفي: "نحن تجار المتعة، فما نبيعه يولّد فرحاً".

يأخذ الأشقاء دولفي دورهم كمالكي أقدم متجر للشوكولا في باريس على محمل الجد. يقول دولفي: "مهمتنا صنع أفضل أنواع الشوكولا والحلويات والمعجّنات في فرنسا، وإدامة تقليد التميز حتى نتمكن يوماً ما من نقله إلى أولئك الذين يأتون من بعدنا". يحافظون على هذا المتجر من الألف إلى الياء، إذ يشترون حبوب الكاكاو ويعالجونها ليصنعوا الشوكولا المميز. يوضح دولفي: "نشتري حبوب الكاكاو في الأغلب من هايتي والبيرو وفنزويلا ومدغشقر. ويتميز الشوكولا عندنا بتركيب رقيق وطعم ترابي دافئ يذكّران بالغابات الإستوائية في بلدان تُزرَع فيها حبوب الكاكاو".

"نحن تجار المتعة، لأن ما نبيعه يولّد فرحاً"

وفقاً لنموذج ابتكرته Hermès، التي استحوذت على العديد من مورديها الحرفيين ليحافظوا على أعمالهم، اشترى الأشقاء دولفي La Maison au Négus، وهذا متجر حلويات مشهور في مدينة نيفير الفرنسية، في عام 2013، وStohrer، أقدم متجر للحلويات في باريس، في عام 2017 (اشتهر Stohrer دولياً في عام 2004 عندما زارته الملكة إليزابيث الثانية لشراء Puits d'Amour، وهذه معجّنات محشوة بطبقة سميكة من الكاسترد، وذلك خلال رحلة إلى باريس). وينتج À la Mère de Famille الآن معجّنات Stohrer وNégus de Nevers، وهي شوكولا ناعم أو كراميل بنكهة القهوة محاط بقشرة صلبة صُنِعت لإحياء ذكرى زيارة إمبراطور الحبشة (إثيوبيا الآن) منليك الثاني في عام 1900. يقول دولفي: "نؤمن بالحفاظ على الجانب الجميل من تراث تذوق الطعام في فرنسا".

بالرغم من تقديس العائلة تاريخ الطهو الفرنسي، فإن الأشقاء دولفي مبتكرون متحمّسون، حيث يقدّمون بانتظام منتجات جديدة، تشمل شوكولا البرالين وبذور اليقطين، وصار المفضل بين منتجات تعزيز الطاقة لدى الراقصين في Folies Bergère القريب. وقد توقفوا عن استخدام السكر الأبيض، وآثروا ما يسمّيه الفرنسيون Sucre Roux، أي السكر البني غير المكرر، ويستخدمون كمية "أقل كثيراً مما كنا نفعل من قبل"، كما يؤكد دولفي.

عندما طُلِب من دولفي التوصية بصنف شهي مميز بين كل هذه الإغراءات المعروضة في متجره، أصرّ على تسمية اثنين: Toucans (إبتداءً من 12.50€) وهي حلوى بالفستق أو البرالين بالسمسم المغطاة بالشوكولا وغبار مسحوق الكاكاو، والتي "تجعلك تشعر بالنعمة"، وPalet Montmartre (إبتداءً من 17.50€)، وهو قرص شوكولا رقيق جداً محشو بالبرالين أو الغاناش "يذوب في الفم". يقول دولفي: "إنَّه أعجوبة صغيرة".