الكمأة كما لم تعرفها من قبل

إن كانت ثمة بلدة في توسكانا تقدّم لي ما أريده كله، فهي سان مينياتو. لست منحازة إليها لأنها بلدة زوجي فحسب، ولأنها المكان الذي نسمّيه موطننا، إنما السبب هو وجود الكمأة البيضاء التي حوّلت المكان إلى جنة لمحبّي الطعام.

ينبغي ألا نخلط بين بلدة سان مينياتو وبين سان مينياتو أل مونتي، الكنيسة التي تشرف على فلورنسا. فالبلدة لا يلتقطها رادار كثر من السيّاح، بيد أنها تقبع في موقع جميل في منتصف الطريق بين فلورنسا وبيزا، وتفصلها المسافة نفسها عن كل من لوكا وسيينا وسان جيمنيانو، وهذا موقعٌ حوّلها استراحة استراتيجية قروناً عدة على طريق فرانشيجنا، مسار الحج القروسطي الذي ربط بين كانتربري وروما. من أي مكان في البلدة تقريباً، يُشاهد منظر شامل لوادي أرنو المحيط، كاشفاً عن بانوراما فنية تختزل قروناً من الزراعة التوسكانية، والكروم المثالية التشذيب، وبساتين الزيتون الأنيقة، وأشجار السرو، وحدائق الحمضيات المتدرجة التي تتخلّلها تلال الغابات الأصلية التي تحرس أسرار واحدة من النوادر الحقيقية في العالم: il tartufo bianco، أو الكمأة البيضاء، أو Tuber magnatum pico.

ثمة أماكن قليلة مختارة على هذا الكوكب، بما فيها البلقان وشبه جزيرة إستريا في كرواتيا، تنتج تربتها كمأة بيضاء. تنعم إيطاليا بعدد قليل من هذه المناطق، وبينها بيزارو وأوربينو في لو مارشيه، وألبا في بيدمونت، وكريت سينيسي وسان مينياتو في توسكانا. بالرغم من أن ألبا هي الأشهَر، ذاعت شهرة سان مينياتو بعد العثور فيها على كمأة بيضاء بلغ وزنها 2,520 غراماً في عام 1954، وقد وقع عليها أرتورو غاليريني وكلبه باريجي، وهي كتلة بلغ وزنها ضعف أي رقم قياسي حديث، وأُهديَت إلى الرئيس الأميركي آنذاك دوايت دي أيزنهاور في محاولة لوضع سان مينياتو على الخريطة العالمية.

للإضافة إلى تفرّد المنطقة بزراعة الكمأة البيضاء، عانينا من دون جدوى (باستثناء حفنة تجريبية قليلة في الجنوب الغربي لفرنسا في العامين الماضيين) محاولين زراعتها مثل الكمأة السوداء (المعروفة أيضاً باسم Périgord أو الكمأة الفرنسية). يجب البحث عنها في البرية كالكنز المدفون. وما يجعل الأمور أشد إثارة للاهتمام حقيقة أن البشر يعجزون تماماً عن العثور على الكمأة من دون مساعدة حيوانات تعثر عليها بحاسة الشم. تُنفَق آلاف اليوروهات وأشهر من العمل في شراء Lagotto Romagnolo أو Meticcio Sanminiatese (سلالة خاصة من الكلاب المتخصصة في العثور على الكمأة في سان مينياتو) وتربيتها وتدريبها للمساعدة في العثور على هذا الألماس وانتزاعه من الغابة.

البشر عاجزون تماماً عن العثور على الكمأة"

حين أذهب لصيد الكمأة مع صيادها لوكا كامبينوتي، وهو عضو في فريق Savini Tartufi الفذ، وصديقه الكلب المخلص فيوتو، أدرك فعلياً أنه من دون فيوتو، يقتصر ما يفعله لوكا على "المشي اللطيف في الغابة"، كما يقول. إنهما يشكلان فريقاً متكاملًا. بالتأكيد، يحبّ فيوتو الكمأة، لكنه دُرِّب جيداً على ألا يأكلها (خلافاً للخنازير التي لم تعد تُستخدَم لصيد الكمأة بسبب جوانب غير عملية وخطرة لمحاولة إخراج الكمأة من فم الخنزير، والأضرار التي يمكن أن تسببها الخنازير للمنظومة البيئية). فيوتو موجود هنا ومتأهّبٌ لينال المكافآت الموجودة عميقاً في جيوب لوكا، وليكون بصحبة صياد الكمأة الذي يحبّه، وقبل كل شيء، لأجل لعبة العثور على الكمأة.

نتيجة التلاقح مع جذور أشجار معينة (البتولا والبلوط والزان والحور، على سبيل المثال)، تنمو الكمأة البيضاء من خلايا فطرية موزعة بمساعدة مخلوقات برية تبحث عن الرائحة المسكرة، فالسناجب والخنازير البرية وحتى الحلزونات تحبّ تناول وجبة خفيفة من الكمأة أيضاً. يحرص لوكا دائماً على تغطية الحفرة التي يصنعها فيوتو مجدداً بالتربة، كي تنمو الخلايا الباقية هناك فتصير كمأة جديدة.

في خلال الموسم بين أيلول (سبتمبر) وكانون الأول (ديسمبر)، تُعتبَر الكمأة البيضاء الخريفية شيئاً متقلباً، وبطبيعة الحال أقل وفرة من الكمأة السوداء. لكن بفضل الصيف الطويل في توسكانا، لا يبدو أن التغير المناخي يصبّ في صالحها. يجب أن تكون الظروف ملائمة تماماً: الأشجار والتربة ودرجة الحرارة والرطوبة. يشرح لوكا أن الكمأة البيضاء تتكون من الماء بنسبة 80 بالمئة، لذلك يكون القليل من المطر وبعض الصقيع الصباحي لمساعدتها على النضج أمراً مفيداً. يُعثَر عليها في التربة الرملية المزيّنة بأحافير المحار، في بقايا العصر البليوسيني عندما كانت سان مينياتو جزءاً من قاع البحر. نكتشف عدداً قليلاً من هذه الأصداف في أثناء بحثنا عن الكمأة، ولا يسعني إلا أن ألاحظ مدى تمويه الكمأة البيضاء تماماً في محيطها الرملي.

خلافاً للكمأة السوداء، التي تنمو قريباً نسبياً من سطح الأرض، تُدفَن هذه الفطريات البيضاء الثمينة في العادة عميقاً في التربة (على عمق يصل في الأغلب إلى 40 سنتيمتراً) فتحتاج إلى إصدار رائحة قوية جداً كي تدرك الحيوانات أنها ناضجة فتنبشها، وكأنها زهرة تتفتح تحت الأرض. لهذا السبب، فإن الرائحة الفريدة للكمأة البيضاء – الترابية، الفلفلية تقريباً، حتى الثومية – أقوى كثيراً من رائحة الكمأة السوداء اليانعة والفطرية. يكثر عمل فيوتو عندما يحلّ موسم حصاد الكمأة البيضاء؛ كذلك لوكا حاملاً الفانغيتو خاصته (وهذه عصا ذات رأس صغير وحاد عند الطرف، وهي الأداة الوحيدة المسموح لصيّاد الكمأة امتلاكها) في يد واحدة، مستعد للمساعدة في الحفر أو تكسير الجذور إذا لزم الأمر، مع مراقبة الحفر المتلهف الذي يمارسه فيوتو، فلو بالغ في الحفر يمكن أن تُكسَر الكمأة.

ثمة طريقة جيدة جداً للتعرف على الكمأة البيضاء بشكل أفضل، وهي زيارة سان مينياتو في تشرين الثاني (نوفمبر)، عندما تحلّ ذروة الموسم وينطلق Mostra Mercato Nazionale Tartufo Bianco، وهو مهرجان الكمأة البيضاء الذي يعود تاريخه إلى نصف قرن. خلال عطلات نهاية الأسبوع الثلاث الأخيرة في الشهر، تمتلئ شوارع وسط البلدة التاريخي وساحاتها بأكشاك بيع الطعام وتقديم النبيذ، وتنبعث رائحة الكمأة البيضاء من مسام البلدة كلها. يمكنكم شراء الكمأة البيضاء مباشرة من الصيادين المحليين أو تذوّقها في أيٍّ من المطاعم المحلية في أطباق بسيطة: مبروشة فوق البيض المقلي أو التاليوليني الطازج المقلّب في الزبدة. هناك أيضاً أكشاك طعام تبيع كل ما يتعلق بالكمأة يمكنكم تخيله وكثيراً من الأشياء الأخرى كالكستناء والجبن واللحوم المعالجة والبانفورتي والأطباق المقلية الخاصة، وغيرها.

توقفوا عند متجر الجزارة Macelleria Sergio Falaschi الذي يديره جيل رابع من هذه العائلة، كي تتذوقوا نقانق متبّلة تُسمَّى mallegato. تستحق نقانق الكمأة البيضاء الطازجة التي يصنعها الزيارة، ولديه واحدة من أفضل المناظر في الجزء الخلفي من المتجر، الذي حُوِّل إلى مطعم غير رسمي.

يمكنكم أيضاً تذوّق النبيذ في مصانع محلية في سان مينياتو، فابحثوا عن نبيذ Cosimo Maria Masini، وهذا مصنع نبيذ ديناميكي حيوي خلاب حيث يُزرَع العنب الأصلي ويُعصَر ويُخمَّر لإنتاج نبيذ أنيق مثل "Daphné"، وهو نبيذ بالبرتقال المنقوع يلائم بشكل جيد أي طبق ممزوج بالكمأة البيضاء.

لتناول عشاء خاص، احجزوا واحدةً من طاولات قليلة في مطعم Ristorante Maggese وجربوا خيار الطاهي لتخوضوا تجربة طعام راقية ومرحة، حيث يمكنكم تذوّق المكوّنات المنتجة محلياً المقترنة بالكمأة البيضاء والمحضّرة بعناية فائقة والغنية بنكهات لن يدرك أكلة اللحوم أنها نكهات نباتية.

حضور هذا المهرجان يتيح الفرصة للحصول على بعض الكمأة البيضاء وحملها إلى الوطن. إنها غير رخيصة، فللكمأة البيضاء ثمن يعكس ندرتها. بلغ سعر الكيلوغرام من الكمأة في الموسم الماضي 7,000€، وهذا سعر مرتفع بفضل الجفاف المستمرّ في توسكانا، ما يعني توافر كميات أقل من الكمأة. مع ذلك، في موسم جيد، يمكن أن تكلف نصف هذا المبلغ، أو حتى أقل (يبدو هذا الموسم أفضل قليلاً من الموسم الماضي لكنه لا يزال دافئاً وجافاً بشكل غير موسمي بالنسبة إلى الكمأة البيضاء، التي يتراوح سعر الكيلوغرام منها بين 4,000€ و5,000€). لحسن الحظ، يكفي القليل كثيراً، فأنتم لا تحتاجون إلى أكثر من خمسة إلى 10 غرامات من الكمأة البيضاء لكل شخص، للحصول على طبق كمأة جيد.

أولاً حددوا كمأة جيدة. يجب ألا يُسمَح لكم بالنظر إليها فحسب، بل بلمسها وشمها أيضاً، وإن لم يتسنّ لكم ذلك، تابعوا البحث حتى تجدوا شخصاً يرضى بذلك. للكمأة البيضاء قشرة ناعمة جداً ورقيقة ومخملية بلون البيج الرملي. والكمأة الناضجة فعلياً صلبة كالحجر، وليست إسفنجية أبداً، لها قلب رخامي بني غامق وينبعث منها ذلك العطر المكثف والفريد من نوعه. كما يجب أن تكون بعدُ مغطاة بالأوساخ، فلا تنظفوها حتى ساعة استخدامها (تنظيف لطيف باستخدام فرشاة أسنان ناعمة أو فرشاة أظافر ناعمة وفوطة ورقية مبللة يفي بالغرض؛ لا تتحمّسوا كي لا تفرطوا في تنظيفها، لأن قشرتها حسّاسة).

بمجرد حصولكم على الكمأة البيضاء المثالية، عليكم استخدامها في أكثر حالاتها نضارة، حين تكون رائحتها قوية جداً. إن كان عليكم الانتظار، يمكن الاحتفاظ بها مدة أقصاها خمسة إلى ستة أيام مع عناية بالغة. احتفظوا بها ملفوفة في فوطة ورقية ماصة (بدّلوها يومياً) ومختومة بإحكام في وعاء زجاجي في الثلاجة.

تنبعث رائحة الكمأة البيضاء من مختلف أنحاء البلدة" 

لا تفكّروا كثيراً في ما يجب فعله بالكمأة البيضاء. البساطة هي الأفضل. إنها تمتزج جيداً مع الطعام غير المعالج، ومن الأفضل وجود بعض الدهون للمساعدة في تعزيز النكهة. البيض مثالي، كذلك باستا البيض الطازجة، أو الزبدة، أو القشدة أو الأجبان القشدية مثل الريكوتا، أو الطماطم المهروسة، أو النيوكي. لستم بحاجة لطهوها حتى. خلافاً للكمأة السوداء التي يساعدها الطهو في إبراز نكهتها وتنجح جيداً عند تحويلها إلى أنواع من العجين أو حشوها بأي شيء من الجبن إلى المرتديلا، تُعَد نكهة الكمأة البيضاء ورائحتها مراوغة. إن حاولتم طهو الكمأة البيضاء، فستدمرون ذاك العطر الذي يجعلها ثمينة جداً. ما عليكم سوى تشريحها شرائح رقيقة فوق طبق في لحظة التقديم: يُفضَّل أن يكون شيئاً دافئاً للسماح للرائحة بالتدفق. إنه حمام بخار عابق بالكمأة يغمر حواسكم.

إن وجدتم أنكم لن تستخدموا الكمأة البيضاء كلها مرة واحدة، بل تريدون الحفاظ عليها، فاصنعوا منها زبدة. ذوّبوا بلطف بعضاً من أفضل الزبدة غير المملّحة التي يمكنكم الحصول عليها وابشروا (استخدموا مبشرة ناعمة للحصول على أفضل النتائج) الكمأة الطازجة فيها، بعيداً عن النار. أضيفوا ملحاً عالي الجودة بحسب الرغبة. صبّوا المزيج في أوعية زجاجية صغيرة وخزنوها في الثلاجة أسابيع عدة. تحافظ الزبدة على الكمأة بشكل مثالي، وتحصلون حينها على واحد من أفضل التوابل على الإطلاق. دسّوا ملعقة من زبدة الكمأة البيضاء في البيض المخفوق أو فوق البيض المقلي، وأضيفوها إلى البطاطا المهروسة، أو ضعوها فوق شريحة لحم، أو وزّعوها بسخاء على كروستيني دافئة وضعوا الأنشوفة فوقها. ثم أغمضوا أعينكم، وتنشقوا تلك الرائحة الخاصة، وتخيّلوا أنكم عدتم إلى داخل أسوار سان مينياتو المبنية في القرن الثاني عشر، تحيط بكم تلك الغابات السرية التي تؤوي تربتها الكمأة البيضاء.