أثار الطاهي النيويوركي دانيال هام زوبعة حين أعلن خطته القاضية بأن يلغي معظم المنتجات الحيوانية من قائمة الطعام في مطعمه الحائز على ثلاث نجوم Eleven Madison Park. "إن الطريقة التي نحصل بها على طعامنا... ليست مستدامة. وهذه حقيقة"، يقول.
28.9 جنيهاً إسترلينياً، lescaves.co.uk
32 جنيهاً إسترلينياً، dynamicvines.com.
ويعد هام الأحدث في قائمة من الطهاة الحاصلين على نجوم Michelin الذين يناصرون الطهي النباتي. لكن ما الذي يعنيه قراره بالنسبة إلى قائمة النبيذ؟ إنَّ الكثير من النبيذ "يُحسَّن" (أي يُصفَّى) باستخدام بياض البيض أو الجيلاتين المستخرج من الأسماك، لذلك فهو ليس خضرياً. وإذا كان كلّ طبق في قائمة الطعام خضريّاً، فهل يجب أن تكون قائمة النبيذ كذلك أيضاً؟ وما هي التداعيات التي تخلّفها قائمة طعام تستند بالكامل إلى النباتات على تطابق الطعام والنبيذ، وهذا بحد ذاته فنّ يعتمد بشدة تقليدياً على اللحم وثمار البحر والجبن؟
في شكل قد لا يكون مفاجئاً، يقول واتسون براون، مدير النبيذ لدى Eleven Madison Park، إنهم غير مستعدين بعد للتخلص من قبو النبيذ المؤلف من خمسة آلاف قنينة لدى المطعم. يقول: "نعرض قائمة طعام تستند في شكل كامل إلى النبات، لكن الخضرية شعار يوحي بأكثر ممّا نمارسه". وبفضل صعود صناعة النبيذ المستدامة والتي يقلّ فيها التدخل البشري، يضيف، تُعَد الآن أصناف من النبيذ الفاخر أكثر من أيّ وقت مضى خضرية في شكل افتراضيّ، حتى ولو لم تعلن عن نفسها على أنّها كذلك. ويشير إلى Pierre and Jean Gonon في شمال الرون، وDomaine Tempier في بروفانس، وPierre Cotton في بوجوليه كأمثلة جيدة.
يمكن لتحديد خضرية النبيذ من عدمها أن يكون أمراً معقداً. فبالنسبة إلى معظم الخضريين، يتلخّص الأمر ببساطة بكون عامل التصفية مستخرجاً من مصدر حيواني أم لا (كثير من أصناف النبيذ الطبيعية لا تُصفَّى على الإطلاق، وهكذا تكون خضرية في شكل تلقائي). لكن بعضهم يرفض كذلك النبيذ المختوم بشمع النحل أو الذي يستخدم ملصقه صمغاً حيوانياً. ويمكن لصناعة النبيذ الديناميكية الحيوية، التي تدعو إلى إعدادات للتربة تتضمن قرون البقر، أن تمثل مشكلة.
يقرّ ديفيد هافليك، الساقي الأول في المطعم الخضري البارز في لندن Gauthier Soho، حيث قائمة النبيذ خضرية 100 بالمئة، قائلاً: "يمكن للمطعم أن يقع في ورطة بسرعة كبيرة". ويقول إنّ النبيذ الذي تقلّ فيه نسبة خشب السنديان والكحول يُعَد، كقاعدة، مناسباً أكثر للأطباق النباتية. "أحب Bourgogne Blanc 2019 من Fanny Sabre؛ إنَّه رائع مع طبق تورتيليني الكمأ الذي نعدّه. وللأطباق الحارة أكثر، أحب Gewürztraminer Turckheim 2015 من Domaine Zind Humbrecht في الألزاس، الخفيف والطازج في شكل جميل، لكن المتضمن لكثير من احتمالات التعتيق". والجهة المزوّدة له التي يعتمد عليها للحصول على النبيذ الخضري هي Les Caves de Pyrene المتخصصة بالنبيذ الطبيعي.
يعرّف أقل من اثنين بالمئة من سكان المملكة المتحدة أنفسهم بأنهم خضريون. لكن الأرقام ارتفعت أربعة أضعاف بين عامي 2014 و2019. وتتنبّه مؤسسات البيع بالتجزئة إلى ذلك: فلقد وعدت سلسلة متاجر Marks & Spencer بجعل مجموعتها الكاملة من النبيذ مناسبة للخضريين بحلول عام 2022. وبوجود قوة شراء كهذه وراء الحركة، قد يصبح النبيذ الخضري القاعدة قريباً.
