هيا إلى المنارة

ما هو طعم الويسكي الإسكتلندي؟ ماذا قد يشبه طعمه؟ وكيف يمكنه كسر القوانين في المستقبل؟ أسئلة من هذا النوع تدور باستمرار في الخلد المضطرب للدكتور بيل لامسدن، مدير التقطير وصنع الويسكي وتخزينه في Glenmorangie، المصنع التاريخي في المرتفعات الإسكتلندية المندرج ضمن محفظة المشروبات الروحية الفاخرة لدى LVMH.

منذ نحو أربعة عقود، احتل خبير التقطير البالغ من العمر 61 عاماً واجهة الابتكار في عالم الويسكي الإسكتلندي. وهو الرجل الذي أطلق موضة "استكمال" الويسكي في براميل فاخرة مخصصة للنبيذ، معتقاً ويسكي Glenmorangie تعتيقاً إضافياً في براميل مستقدمة من سوتيرن وماديرا وحقل العنب Clos de Tart الفاخر في بورغندي. إنه من ابتكر Glenmorangie Signet، أول ويسكي في العالم يتضمن شعير الشوكولا المحمص جداً، وهو نوع من الشعير بطعم يشبه طعم البندق، ومنكّه بالموكا يُستخدَم عادة في صنع البيرة القاتمة.

متسلّحاً بشهادة دكتوراه في أحوال الخميرة، انغمس لامسدن في تفاصيل التخمير وتعمّق في التعتيق في البراميل – وهما خطوتان مهمّتان في تشكيل النكهة – بل وأطلق الويسكي إلى الفضاء محاولاً فهم عملية التعتيق في بيئة منخفضة الجاذبية. إبداع لامسدن جعله يُلقَّب بـ"ويلي ونكا الويسكي" (ويلي ونكا صانع شوكولا في رواية للأطفال كتبها المؤلف البريطاني روالد دال) و"عالم الويسكي الإسكتلندي المجنون". لكن، خلف هذا الجو الذي تشوبه غرابة الأطوار، يُعَد الإسكتلندي الذي يرتدي حذاء رياضياً من Gucci مسوّقاً ذكياً، نجح في تحويل ما كانت يوماً علامة تجارية ضعيفة الأداء للويسكي الإسكتلندي إلى رابع أكبر علامة تجارية في العالم للويسكي المقطر في مصنع واحد. الآن، يسلط Glenmorangie Lighthouse الضوء على هذا الإبداع – وهو "مختبر للويسكي" حديث في قلب مصنع التقطير البالغ من العمر 178 عاماً.

وإذ نشق طريقنا إلى الموقع عند شواطئ دورنوتش فيرث، يتذمر لامسدن قائلاً: "لو عاد الأمر لي لجعلته كوخاً من دون نوافذ، مبنياً من الحديد المموج وبعيداً عن منال الزوار. حين خطرت لي فكرة بنائه في المرة الأولى، لم أتخيله كما هو الآن قط!".

يرتفع البرج الزجاجي 20 متراً، صممه بارتيليمي غرينيو – المبتكر الفرنسي الأوروغواياني المعروف أكثر بإبداعه أماكن تخص Berluti وDior وLouis Vuitton – وهو مستوحى من منارات منتشرة على ساحل دورنوتش. هنا وهناك، تشير المنارة إلى مصنع التقطير القديم: ثمة تفاصيل مصنوعة من حجارة وصخور مستعادة، وألواح جدارية مضمنة خشباً مقطعاً من براميل في Glenmorangie. لكن كسوته الشبيهة بالمرايا هي ما يعلق في الذاكرة؛ إذ يبدو المبنى لامعاً وناعماً مقارنة بمبان باهتة وخشنة مجاورة مبنية بحجر رملي، يعكس الغيوم المتسارعة بهشاشة فتبدو المنارة أحياناً كأنها اختفت تقريباً. في الداخل، المبنى مجهّز بكل شيء يحتاجه لامسدن لصنع ويسكي Glenmorangie، وأشياء أخرى كثيرة أيضاً. يقول: "سنفعل ما لم يفعله أحدٌ سابقاً في عالم الويسكي الإسكتلندي. فلا شيء مستبعدٌ".

النقطة المركزية في المبنى هي زوج من أوعية التقطير النحاسية بطول ثمانية أمتار تخترق الطبقات الثلاث. وهذان الوعاءان المصممان ليكونا نسختين طبق الأصل عن أوعية التقطير الرفيعة الشهيرة لدى Glenmorangie، سيسمحان للامسدن بإنتاج "إصدار جديد" – أو ويسكي غير معتّق – يحمل توقيع Glenmorangie: ويسكي غني بالثمار وأنيق وخفيف. لكنّ وعاءي التقطير هذين يمكن تكييفهما، بمساعدة "سترات تبريد" خاضعة للتحكم الحراري، لصنع أنواع أخرى من هذا الإصدار الجديد. يشرح لامسدن: "نستطيع جعلهما يعملان كما لو أنهما أقصر، فيصنعان مشروباً روحياً أثقل كمشروبات Ardbeg [مصنع التقطير في إيسلاي المملوك أيضاً من The Glenmorangie Company]، أو أطول، فينتجان مشروباً روحياً أخف حتى من مشروبات Glenmorangie الكلاسيكية. نعم، يستطيعان إنتاج مشروبات Glenmorangie الروحية المعيارية. لكن، إن انتهى بنا المطاف يوماً إلى صنع مشروبات روحية معيارية فحسب، أكن قد فشلت".

للمرة الأولى في تاريخ Glenmorangie، تُستخدم أوعية التقطير هنا لإنتاج ويسكي من غير الشعير المعالج. ثمة خطط لتقطير القمح والذرة والشوفان – وربما صنع مشروبات روحية من غير البقول أيضاً. في مقره الرئيسي الجديد، سيغوص لامسدن أكثر في موضوعه المفضل، التخمير، وهي خطوة تتطلب تهوية طويلة في مرحلتي التنبيذ والتخمير، لكنه غير معتمد كثيراً في تاريخ الويسكي الإسكتلندي. يقول لامسدن: "اهتممت دائماً بالإنتاج الأولي للنبيذ، وربما تسمح لي المنارة في تطبيق ما تعلمت من عالم النبيذ في صنع منتجات ستكون أولى من نوعها في مجال الويسكي الإسكتلندي". أيعني هذا أن لامسدن سيخمر عنباً حقيقياً ويقطّره؟ يقول غامزاً: "لو فعلت، لا يحق لي قانوناً أن أسمّي المنتج ويسكي، لكن هذا لا يعني أنني لن أتمكن من ابتكار شيء".

في قمة المنارة يقع المختبر، وهو طبقة أخيرة مواجهة للبحر حيث سيمارس لامسدن وفريقه البحث والمزج والتحليل. يقول لامسدن وهو ينظر عبر النافذة إلى دورنوتش فيرث البانورامية: "الأمر رائع، فالمرء مغمور بالحياة البرية هنا. عجول البحر على الرؤوس الرملية، مجموعات الدلافين، الحداء، الصقور، النسور، الغزلان... سيكون مكاناً جميلاً للعمل".

لا يستطيع جان ماكاي، المشغل البارز في Glenmorangie، بدوره انتظار بدء العمل: "نرى شروقاً مدهشاً للشمس في مصنع التقطير – شروق الشمس من داخل المنارة سيكون مذهلاً". ومن خلال موقعه الرفيع، سيتمكن لامسدن وفريقه أيضاً من مراقبة مشروع Dornoch Environmental Enhancement Project، وهو برنامج للتجديد البحري ساعد Glenmorangie في إطلاقه في عام 2014. وفي عام 2018، بدأت هذه الشراكة مع جامعة Heriot-Watt وجمعية Marine Conservation Society في إعادة إدخال 20,000 محارة إلى دورنوتش فيرث في محاولة لتعزيز جودة المياه والتنوع البيولوجي في المنطقة. وأشاد الدكتور بيل ساندرسون، الأستاذ المشارك في معهد علوم الحياة والأرض في هيريوت وات، بدراسة للمشروع نُشرِت في نهاية العام الماضي باعتبارها "معلماً بارزاً لاستعادة البيئة البحرية". وتُنفَّذ الآن مبادرات مماثلة، يقودها تحالف Native Oyster Restoration Alliance، في أنحاء أوروبا كلها.

بدأ التقطير في Glenmorangie Lighthouse قبل نحو عام ونصف العام، لكن من المرجح أن تمر سنوات عدة قبل أن تصل أي من مشروباته الروحية المعتقة إلى السوق، وفقاً لما يقوله لامسدن: "ننتظر ثلاثاً إلى خمس سنوات على الأقل قبل جهوز أي من هذه المنتجات، لذلك هو مشروع بعيد الأجل جداً. تخطيت سن الستين للتو، لذلك قد لا أرى إطلاق بعض المنتجات التي أعمل عليها الآن، لكن ذلك سيكون إرثاً للشركة". وبدلاً من ذلك، سيواكب الإطلاق تسويق Glenmorangie The Lighthouse، وهو إصدار محدود من الويسكي موجود في المخزونات الحالية في Glenmorangie. والويسكي المعتق 12 عاماً والمسعر 85£ في إصدار اقتصر على 4,782 قارورة تُبَاع في مصنع التقطير، معتق في البراميل نفسها المخصصة لمشروبي البوربون والشيري والمضمنة الآن في جدران مصنع التقطير في المنارة.

ليس الجميع في القوة العاملة هنا من المعجبين بالمبنى الجديد اللامع لشركة LVMH. "إنه يغير وجه المكان" – هذا هو الحكم الفظ من أحد قادة فريق المخازن، ألان داف جونيور، 27 عاماً. لكن والده، ألان داف سينيور، 58 عاماً، مسرور من احتمال وجود مكان مخصص لإجراء التجارب. يقول: "أعمل في مصنع التقطير منذ 25 عاماً وشهدت نمو الحجم والقدرة بأكثر من الضعفين خلال الإثني عشر عاماً الماضية. والمنارة مشروع جديد مثير، أتطلع إلى تجربة منتجات وأفكار جديدة".

يُعَد الويسكي الإسكتلندي أحد المشروبات الروحية الأكثر تنظيماً في العالم، ما يعني أنَّ الابتكار قد يكون صعباً في الأغلب. فثمة قواعد تحدد أماكن إنتاجه، ومصادر تصنيعه، وطريقة تقطيره، والأوعية التي يُعتَّق فيها، ومدة تعتيقه. وأدت هذه القواعد دوراً رئيساً في بناء وجاهته، بما يضمن حداً أدنى من الجودة – والأصالة – اللتين لا تستطيع فئات أخرى من المشروبات الروحية إلا أن تحلم بهما. لكن بعضهم يعتقد الآن أن هذه القواعد تخاطر بلجم هذه الفئة من خلال خنق الابتكار في وقت تتعرض فيه أسبقية الويسكي لتحدٍ من تدفق أنواع مارقة من الويسكي يصنعها في العالم الجديد مصنّعون لا يلتزمون قواعد تقليدية.

"إن انتهى بنا المطاف يوماً إلى صنع مشروبات روحية تقليدية فحسب، أكن قد فشلت"

صدرت إشارة محتملة إلى انزعاج القطاع قبل سنتين حين خُفِّفت قليلاً القواعد المتعلقة بأنواع البراميل التي تستطيع مصانع التقطير استخدامها للتعتيق. لكن وتيرة التغيير بطيئة. وتسعى مصانع تقطير الآن أكثر من أي وقت مضى إلى تجربة أمور جديدة. في عام 2019، كشفت شركة William Grant & Sons، التي تصنع Glenfiddich وGrant's وThe Balvenie، عن أحدث التجارب الكاسرة للضوابط لدى Kininvie Works، وهو مصنع تقطير صغير جداً في سبيسايد يصف نفسه بأنه "مجموعة من العاملين في التقطير المصممين وأحرار التفكير الذين يخالفون القواعد ليتحدّوا ما نعرفه عن الويسكي الإسكتلندي". أما مصنع التقطير Port Ellen الجديد التابع لـ Diageo، المقرر افتتاحه في إيسلاي في ربيع 2023، فسيفاخر بمجموعة من أوعية التقطير المخصصة لصنع أنواع أكثر تجريبية من الويسكي.

يقول لامسدن: "بالطبع، نشعر بالمنافسة من فئات أخرى من الويسكي. لكنني أعتبرها منافسة إيجابية. أعتقد أننا سنرى إطلاق مصانع التقطير الإسكتلندية مزيداً ومزيداً من المشروبات الروحية المختلفة في الواقع عن الويسكي في السنوات المقبلة".

محبط ألا تكون المنارة مفتوحة أمام الناس. فالزوار المشاركون في جولة عادية في Glenmorangie – التي تجذب 30 ألف شخص في عام عادي – سيضطرون للاكتفاء بالإعجاب بالمبنى من الخارج. لكنّ انطباعاً تكون لدي بأن الزوار المهمين جداً جداً قد يتمكنون أحياناً من إلقاء نظرة على الداخل. لكن ترحيباً حاراً سينتظر أي شخص يرغب في النزول في Glenmorangie House المجدّد، وهو فندق أنيق يتبع مصنع التقطير ويتألف من تسع غرف يقع على الساحل، على بعد 20 دقيقة بالسيارة. وبيت الضيافة هذا فندق صغير بكل ما للكلمة من معنى، ألحقت به ثلاثة أكواخ إضافية، وحدائق مجددة وداخل غريب متعدد الألوان من تصميم Russell Sage Studio.

زرت هذا المكان في مناسبات عدة في الماضي. ربما تقولون عني معادية للتغيير، لكنني أحببته في الواقع كما كان سابقاً: منتجع قديم الطراز في الهايلاند حيث يمكن المرء المشي في طقس عاصف على الشاطئ ثم الجلوس قرب النار مع صينية من الكعك الدسم والشاي. لست متأكدة من أنني أرغب في لوحة تصور نمراً في خزانتي أو كعكة مطرزة في غرفتي. لكن هذا بالضبط هو المأزق الذي يواجهه قطاع الويسكي الإسكتلندي الآن: التحديث والتخلص من الصدقية التي أمضى المشروب الروحي في بنائها قرنين؟ أو التمسك بالماضي والمخاطرة بالتخلف عن الركب؟ لا أعرف الإجابة، لكن يُؤمَل في أن يتمكن لامسدن وفريقه والمنارة من تسليط بعض الضوء عليها.