مجلة الرفاهية العصرية تصدرها إيلاف بالاتفاق مع فايننشال تايمز
الإثنين 23 مايو 2022

فن الضيافة

سر الوليمة الأنيقة

في القاهرة نشأت ليلى جوهر، حيث التنوع الثقافي والحضاري والديني سمة تلازم أبناء المدينة أنى ارتحلوا. وفي زاويتها الجديدة، تقدم فنانة الطهو أشهر حساء على الإطلاق

ليلى جوهر‭ ‬في‭ ‬منزلها في نيويورك ليلى جوهر‭ ‬في‭ ‬منزلها في نيويورك

لطالما عشت‭ ‬على الحدود الفاصلة بين‭ ‬عالمين.‭ ‬لستُ‭ ‬طاهية‭ ‬بالمعنى‭ ‬التقليدي للكلمة،‭ ‬بالرغم‭ ‬من‭ ‬أنني‭ ‬أستطيع‭ ‬الطهو.‭ ‬ولست‭ ‬كذلك‭ ‬فنانةً‭ ‬أصنع‭ ‬أعمالاً‭ ‬تُباع‭ ‬وتُشترى.‭ ‬عالمي‭ ‬منطقة‭ ‬وسطى‭ ‬بين‭ ‬عالمين؛ إذ ‬أصمّم‭ ‬تجهيزات‭ ‬غامرة‭ ‬تُلغي‭ ‬الخط‭ ‬الفاصل‭ ‬بين‭ ‬الفن‭ ‬والطعام.‭ ‬وعلى‭ ‬ما‭ ‬تسعفني‭ ‬الذاكرة، لطالما‭ ‬كنت‭ ‬مهووسةً‭ ‬بإبداع‭ ‬لحظات‭ ‬السحر‭ ‬حول‭ ‬المائدة‭.‬

ليلى جوهر في الرابعة من عمرها‭ ‬تتناول‭ ‬الطعام‭ ‬بصحبة ‬العائلة  (تأكل‭ ‬الخبز‭ ‬في‭ ‬الخلف)
ليلى جوهر‭ ‬في‭ ‬الخامسة‭ ‬من‭ ‬عمرها‭ ‬تتناول‭ ‬حلوى‭ ‬بينييه‭ ‬في‭ ‬فرنسا

نشأت‭ ‬في‭ ‬القاهرة‭ ‬حيث‭ ‬أغلبية‭ ‬السكان‭ ‬من‭ ‬المسلمين،‭ ‬إلى‭ ‬جانب‭ ‬طائفة‭ ‬مسيحية‭ ‬كبيرة.‭ ‬كان‭ ‬حيي،‭ ‬ومدرستي‭ ‬على‭ ‬وجه‭ ‬التحديد،‭ ‬مختلطين.‭ ‬كان‭ ‬هناك‭ ‬مسيحيون‭ ‬ومسلمون‭ ‬مصريون،‭ ‬فضلاً‭ ‬عن‭ ‬أجانب‭ ‬من‭ ‬أنحاء‭ ‬العالم.‭ ‬أتذكر‭ ‬عندما‭ ‬كنت‭ ‬في‭ ‬العاشرة‭ ‬تقريباً،‭ ‬تزامنت‭ ‬أعياد‭ ‬الفطر‭ ‬والهانوكا‭ ‬والميلاد‭ ‬في‭ ‬عطلة‭ ‬نهاية‭ ‬الأسبوع‭ ‬نفسها.‭ ‬وضعت‭ ‬أمي،‭ ‬على‭ ‬غير‭ ‬عادة،‭ ‬شجرةً‭ ‬في‭ ‬بيتنا‭ ‬في‭ ‬ذلك‭ ‬العام.‭ ‬وكانت‭ ‬جدتي‭ ‬قد‭ ‬أعطتني‭ ‬فانوس‭ ‬رمضان‭ ‬التقليدي‭ ‬بزجاج‭ ‬ملون‭ ‬فوضعته‭ ‬تحت‭ ‬الشجرة. ‬وبعد‭ ‬ظهر‭ ‬أحد‭ ‬الأيام،‭ ‬وجدت‭ ‬نفسي‭ ‬جالسة‭ ‬تحت‭ ‬تلك‭ ‬الشجرة،‭ ‬أدير‭ ‬بلبل‭ ‬الهانوكا‭ ‬الذي‭ ‬أعطاني‭ ‬إياه‭ ‬طفلٌ‭ ‬زميلٌ‭ ‬في‭ ‬المدرسة.‭ ‬لم‭ ‬يكن‭ ‬أي‭ ‬من‭ ‬هذا‭ ‬منطقياً‭ ‬إلى‭ ‬حد‭ ‬كبير‭.‬

تقترح‭ ‬جوهر‭ ‬الشامبانيا‭ ‬الجافة‭ ‬مرافقاً‭ ‬لحساء‭ ‬الدجاج‭ ‬مع‭ ‬صلصة‭ ‬الثوم‭ ‬والصلصة‭ ‬الخضراء
طهو‭ ‬الدجاجة
مع الجزر

ربما‭ ‬كان‭ ‬هذا‭ ‬جزءاً‭ ‬من‭ ‬السبب‭ ‬الذي‭ ‬أجده‭ ‬أكثر‭ ‬ملاءمة‭ ‬(وإثارة)‭ ‬لإقامة‭ ‬الاحتفالات‭ ‬في‭ ‬عطل‭ ‬خيالية.‭ ‬أفضل‭ ‬أن‭ ‬أقترض‭ ‬أجزاء‭ ‬من‭ ‬هنا‭ ‬وهناك،‭ ‬وأضيف‭ ‬الخيال،‭ ‬وأخلق‭ ‬أعذاراً‭ ‬جديدة‭ ‬لإقامة‭ ‬حفلات‭ ‬عظيمة.‭ ‬يمكن‭ ‬أن‭ ‬تمثل‭ ‬العطل‭ ‬أي‭ ‬شيء‭ ‬تريدونه.‭ ‬فالعثور‭ ‬على‭ ‬طماطم‭ ‬لذيذة‭ ‬في‭ ‬أوجها‭ ‬في‭ ‬السوق‭ ‬في‭ ‬يوم‭ ‬من‭ ‬أيام‭ ‬آب ‭ )‬أغسطس)‭ ‬الحارة‭ ‬سبب‭ ‬كافٍ‭ ‬للاحتفال.‭ ‬وهكذا‭ ‬هي‭ ‬المشاهدة‭ ‬الأولى‭ ‬للفول‭ ‬في‭ ‬الربيع‭.‬ صادفت ‬مرة‭ ‬زهرة‭ ‬أضاليا‭ ‬بحجم‭ ‬رأسي‭ ‬في‭ ‬متجر‭ ‬للزهور‭ ‬قريب‭ ‬من‭ ‬منزلي،‭ ‬واعتقدت‭ ‬أن‭ ‬الأضاليا‭ ‬كانت‭ ‬بحاجة‭ ‬ماسة‭ ‬إلى‭ ‬أن‭ ‬نحتفي‭ ‬بها‭.‬

نشأت‭ ‬في‭ ‬القاهرة‭ ‬حيث‭ ‬أغلبية‭ ‬السكان‭ ‬من‭ ‬المسلمين‭ ‬إلى‭ ‬جانب‭ ‬طائفة‭ ‬مسيحية‭ ‬كبيرة"

البرد‭ ‬قارس‭ ‬في نيويورك حيث أقطن‬،‭ ‬ولا تنمو في فصل الشتاء نباتات‭ ‬كثيرة،‭ ‬لكن‭ ‬ذلك لا‭ ‬يمثل عائقاً أمامي.‭ ‬إنّ‭ ‬ليلة‭ ‬باردة‭ ‬جداً‭ ‬هي‭ ‬عذر‭ ‬رائع‭ ‬لإقامة‭ ‬حفلة‭ ‬حميمة.‭ ‬فليكن‭ ‬ذلك‭ ‬كله‭ ‬نقطة‭ ‬البداية‭ ‬عند‭ ‬الاحتفال‭ ‬بأبرد‭ ‬ليلة‭ ‬في‭ ‬العام.‭ ‬ففي‭ ‬هذه‭ ‬الليلة‭ ‬أجد‭ ‬نفسي‭ ‬أتوق‭ ‬إلى‭ ‬الحساء.‭ ‬وأعتقد‭ ‬أيضاً‭ ‬بألا‭ ‬عدد‭ ‬كافياً‭ ‬من‭ ‬الناس‭ ‬يقدم‭ ‬الحساء‭ ‬في‭ ‬الحفلات.‭ ‬فاجعلوا‭ ‬إذاً‭ ‬الوجبة‭ ‬الكاملة‭ ‬تتركز‭ ‬حول‭ ‬الحساء،‭ ‬وحساء‭ ‬الدجاج‭ ‬هو‭ ‬أم‭ ‬أنواع‭ ‬الحساء‭ ‬كلها‭.‬

أحب‭ ‬شراء‭ ‬الدجاج‭ ‬من‭ ‬صديقي‭ ‬والتر‭ ‬فيShannon‭ ‬Brook Farm‭ ‬ في‭ ‬Union‭ ‬Square‭ ‬Greenmarket‭ ‬في مدينة‭ ‬نيويورك.‭ ‬تحدثوا‭ ‬إلى‭ ‬الجزار‭ ‬واطلبوا‭ ‬منه‭ ‬دجاجاً‭ ‬ملائماً‭ ‬للحساء.‭ ‬وعندما‭ ‬تقدمون‭ ‬نوعاً‭ ‬واحداً‭ ‬من‭ ‬الطعام،‭ ‬مهم‭ ‬جداً‭ ‬الحصول‭ ‬على‭ ‬أفضل‭ ‬المكونات‭ ‬التي‭ ‬يمكن‭ ‬العثور‭ ‬عليها.‭ ‬فالدجاج‭ ‬الجيد‭ ‬يصنع‭ ‬حساءً‭ ‬لذيذاً.‭ ‬ومثله الدجاج‭ ‬غير‭ ‬الجيد.‭ ‬ربما‭ ‬يبدو‭ ‬هذا‭ ‬واضحاً،‭ ‬لكن‭ ‬كثيراً‭ ‬ما‭ ‬نغفل‭ ‬عنه‭.‬

إحدى‭ ‬سلطانيات ليلى جوهر‭ ‬الشبيهة‭ ‬بالإوز‭ ‬

اعتبروا‭ ‬هذا‭ ‬دليلاً‭ ‬وافياً،‭ ‬لا‭ ‬وصفة.‭ ‬تبّلوا‭ ‬دجاجة‭ ‬بسخاء‭ ‬بالملح‭ ‬الخام،‭ ‬وارفعوا‭ ‬درجة‭ ‬حرارتها‭ ‬إلى‭ ‬درجة‭ ‬حرارة‭ ‬الغرفة.‭ ‬ضعوها‭ ‬في‭ ‬وعاء‭ ‬كبير‭ ‬مع‭ ‬بصل‭ ‬مقشر،‭ ‬ونصف‭ ‬رأس‭ ‬من‭ ‬الثوم،‭ ‬وبعض‭ ‬البقدونس‭ ‬وورقة‭ ‬غار.‭ ‬اغمروا‭ ‬هذه‭ ‬المكونات‭ ‬كلها‭ ‬بالماء‭ ‬وضعوا‭ ‬المزيج‭ ‬كله‭ ‬على‭ ‬نار‭ ‬هادئة‭ ‬ليغلي‭ ‬بهدوء.‭ ‬اتركوا‭ ‬الدجاج‭ ‬على‭ ‬النار‭ ‬ساعةً‭ ‬ونصف‭ ‬الساعة.‭ ‬يمكنكم‭ ‬تركه‭ ‬فترة‭ ‬أطول‭ ‬إذا‭ ‬شعرتم‭ ‬أن‭ ‬ذلك‭ ‬مطلوب.‭ ‬اتبعوا‭ ‬الإحساس‭ ‬لا‭ ‬الساعة.‭ ‬سيكون‭ ‬السائل‭ ‬ذهبياً.‭ ‬أخرجوا‭ ‬الدجاجة‭ ‬واتركوها‭ ‬تبرد،‭ ‬ثم‭ ‬قطّعوها.‭ ‬أحب‭ ‬أن‭ ‬أقدم‭ ‬القطع‭ ‬مع‭ ‬الجزر‭ ‬المقشر‭ ‬والبطاطس‭ ‬والكرفس‭ ‬المقطع‭ ‬قطعاً‭ ‬كبيرة،‭ ‬والمسلوقة‭ ‬مباشرة‭ ‬في‭ ‬مرق‭ ‬الدجاج،‭ ‬فضلاً‭ ‬عن‭ ‬الصلصة‭ ‬الخضراء‭ ‬الناعمة‭ ‬وصلصة‭ ‬الثوم.‭ ‬خلال‭ ‬التقديم،‭ ‬أضع‭ ‬إحدى‭ ‬القائمتين‭ ‬أو‭ ‬صدراً‭ ‬في‭ ‬طبق‭ ‬كل‭ ‬ضيف،‭ ‬إلى‭ ‬جانب‭ ‬بعض‭ ‬الخضار،‭ ‬ثم‭ ‬أضيف‭ ‬الحساء‭ ‬فوقها.‭ ‬أنهي‭ ‬الطبق‭ ‬بسكب‭ ‬الصلصة‭ ‬الخضراء‭ ‬بملعقة‭ ‬كبيرة،‭ ‬إلى‭ ‬جانب‭ ‬كتلة‭ ‬سخية‭ ‬من‭ ‬صلصة‭ ‬الثوم،‭ ‬أضيفها‭ ‬فوق‭ ‬قطعة‭ ‬الدجاج‭.‬

 كل شخص قادر على أن يكون مضيفاً رائعاً"

أعتقد‭ ‬أن‭ ‬كل‭ ‬شخص‭ ‬قادر‭ ‬على‭ ‬أن‭ ‬يكون‭ ‬مضيفاً‭ ‬رائعاً،‭ ‬لكن‭ ‬في‭ ‬بعض‭ ‬الأحيان‭ ‬يعلق‭ ‬الناس‭ ‬بالطهو‭ ‬ويهملون‭ ‬عناصر‭ ‬أخرى‭ ‬لا‭ ‬تقل‭ ‬أهمية،‭ ‬كالديكور‭ ‬وإعداد‭ ‬المائدة‭ ‬والموسيقى‭ ‬والمشروبات.‭ ‬ومع‭ ‬وجود‭ ‬الزهور،‭ ‬لا‭ ‬تخشوا‭ ‬التلاعب‭ ‬بالنطاق.‭ ‬ففي‭ ‬فصل‭ ‬الشتاء‭ ‬أستخدمُ‭ ‬أغصاناً‭ ‬كبيرة‭ ‬جداً‭ ‬إذ‭ ‬ليس‭ ‬هذا‭ ‬موسم‭ ‬العديد‭ ‬من‭ ‬أنواع‭ ‬الزهور.‭ ‬في‭ ‬هذه‭ ‬الحالة،‭ ‬وجدتُ‭ ‬أغصان‭ ‬سفرجل‭ ‬محلية.‭ ‬كذلك‭ ‬أجمعُ‭ ‬قطعاً‭ ‬من‭ ‬القماش‭ ‬من‭ ‬رحلاتي‭ ‬أستخدمها‭ ‬غطاءً‭ ‬للطاولة.‭ ‬فأي‭ ‬قطعة‭ ‬من‭ ‬القماش‭ ‬كبيرة‭ ‬بما‭ ‬يكفي‭ ‬لتناسب‭ ‬مائدتكم‭ ‬يمكن‭ ‬تحويلها‭ ‬إلى‭ ‬مفرش‭ ‬ملائم.‭ ‬وفي‭ ‬أبرد‭ ‬ليلة‭ ‬في‭ ‬العام،‭ ‬ربما‭ ‬يكون‭ ‬القماش‭ ‬القطني‭ ‬الأزرق‭ ‬المقلم‭ ‬الأقل‭ ‬رسمية‭ ‬مرافقاً‭ ‬لطيفاً‭ ‬لفوط‭ ‬الطعام‭ ‬الجميلة‭ ‬ذات‭ ‬الغرز‭ ‬الشفافة،‭ ‬وطبق‭ ‬الفضة‭ ‬الإسترلينية‭ ‬والسلطانية‭ ‬البورسلين.‭‬‭ ‬فمزيج‭ ‬العناصر‭ ‬الفاخرة‭ ‬والعادية‭ ‬يجعل‭ ‬من‭ ‬المائدة‭ ‬مشهداً‭ ‬لافتاً‭ ‬للنظر.‭ ‬وعندما‭ ‬يتعلق‭ ‬الأمر‭ ‬بالمشروبات،‭ ‬لا‭ ‬تُعَد‭ ‬الشمبانيا‭ ‬الجافة‭ ‬والنضرة‭ ‬مجرد‭ ‬مرافق‭ ‬جيد‭ ‬للدجاج،‭ ‬بل‭ ‬تبدو‭ ‬خياراً‭ ‬مثيراً‭ ‬وغير‭ ‬متوقع‭.‬

أهم‭ ‬مسألة‭ ‬في‭ ‬الاستضافة‭ ‬هو‭ ‬أن‭ ‬نتذكر‭ ‬أن‭ ‬الناس‭ ‬آتون‭ ‬لقضاء‭ ‬وقت‭ ‬ممتع‭ ‬معكم،‭ ‬لذلك‭ ‬لا‭ ‬يأخذكم‭ ‬الهوس‭ ‬بأي‭ ‬من‭ ‬هذه‭ ‬العناصر‭ ‬بعيداً‭ ‬من‭ ‬ضيوفكم. ‭‬فالمضيف‭ ‬الحقيقي‭ ‬شخص‭ ‬سخي‭ ‬بما‭ ‬يكفي‭ ‬ليمنح‭ ‬ضيوفه‭ ‬بعضاً‭ ‬من‭ ‬نفسه،‭ ‬وهذا‭ ‬يعني‭ ‬الجلوس‭ ‬والاستمتاع‭ ‬بحضور‭ ‬الناس‭ ‬الذين‭ ‬تحبهم.‭ ‬لهذا‭ ‬السبب‭ ‬تُقَام‭ ‬الحفلات‭ ‬الجيدة‭ ‬كلها.‭ ‬وكل‭ ‬مناسبة‭ ‬(سواء‭ ‬أكانت‭ ‬حقيقة‭ ‬أم‭ ‬مختلقة)‭ ‬تشكل‭ ‬ببساطة‭ ‬عذراً‭ ‬لإقامة‭ ‬حفلة‭.‬ 


السلطانية نجم المائدة

سلطانية‭ ‬،‭Astier‭ ‬De‭ ‬Villatte ‬ابتداءً‭ ‬من ‭ ‬$335

‬إذا‭ ‬كنتم‭ ‬ستجعلون‭ ‬طبقاً‭ ‬واحداً‭ ‬نجم‭ ‬المائدة،‭ ‬تأكدوا‭ ‬من‭ ‬تقديمه‭ ‬في‭ ‬وعاء‭ ‬خاص.‭ ‬أظن‭ ‬أن‭ ‬الجميع‭ ‬يملك‭ ‬سلطانية‭ ‬أنيقة‭ ‬واحدة،‭ ‬وأنا‭ ‬أحب‭ ‬سلطانية‭ ‬Astier de Villatte‭ ‬الخزفية المزججة (‬ابتداءً‭ ‬من‭ ،‬(nickeykehoe.com‭ $335 ‬وأنا‭ ‬أيضاً‭ ‬منحازة‭ ‬إلى‭ ‬السلطانية‭ ‬الشبيهة‭ ‬بالإوزة العراقية، ‬وأملك‭ ‬مجموعة‭ ‬صغيرة‭ ‬منها‭ ‬حصلت عليها من خلال‭ ‬.eBay‭ ‬في‭ ‬العصور‭ ‬الوسطى،‭ ‬كانت‭ ‬السلطانيات‭ ‬الشبيهة‭ ‬بالإوز‭ ‬العراقي‭ ‬فاخرة‭ ‬ترمز‭ ‬إلى‭ ‬وضع‭ ‬اجتماعي‭ ‬رفيع.‭ ‬إنها‭ ‬تعادل‭ ‬اليوم‭ ‬حقيبة‭ ‬منBirkin‭ ‬ أو‭ ‬سيارة‭ ‬من‭ ‬.Ferrari‭ ‬ما‭ ‬زلت‭ ‬أفضل‭ ‬سلطانية‭ ‬شبيهة‭ ‬بالإوزة‭ ‬العراقية‭ ‬على‭ ‬الحقيبة‭ ‬والسيارة‭.‬

شارك برأيك

0 تعليقات