الحلو بلا سكر

أقف أمام الثلاجة في السوبرماركت متسائلاً أي مثلجات أختار: العادية أو المنخفضة السكر. أعلم جيداً أن الإفراط في تناول السكريات لا يلائمني، لذلك تبدو المثلجات المنخفضة السكر وسيلة جيدة للحد من استهلاكي السكر، من دون أن يفوتني مذاقها الشهي. لكن ما هو هذا المذاق؟ بعد أخذ عينات من المثلجات بالكراميل المملح المنخفض السعرات الحرارية من Jude’s (يحتوي كل لوح على 340 سعرة حرارية، وهو يظر في الصورة أعلاه)، وOppo (يحتوي على 356 سعرة حرارية)، وHalo Top (يحتوي على 320 سعرة حرارية)، أستطيع أن أقول واثقاً إن السمة القشدية في المثلجات تصبح أسرع ذوباناً وأقل إرضاءً، في حين أن مثلجات Halo Top هي في الواقع الأشد حلاوة والأكثر إتخاماً. على النقيض من هذا، النسخة العادية من Jude’s (الحليب الكامل، والقشدة المزدوجة، و621 سعرة حرارية) أكثر ثراء واكتمالاً، تدور في فمي بشكل فاخر، بدلاً من أن تذوب في لحظة. وأحصل على الهدف الكامل من السكر، لكنني آكل كمية أقل منه بشكل عام.

‪حين نفرط في استهلاك السكريات نصبح معتادين على تناول المزيد منها

المنتجات التي تحتوي على سكر أقل أو التي تخلو تماماً من السكر هي من نوع نسميه الأطعمة ذات "الثغرات"، إذ تسمح لنا باستهلاك المزيد من منتجات معينة (مثل المثلجات والبسكويت والمشروبات الغازية) من دون الشعور بأننا نبالغ في كسر القواعد. بالطبع، ثمة سكريات نستقيها بشكل طبيعي من أنواع كثيرة من الطعام (بما في ذلك الفاكهة والخضار ومشتقات الحليب). تكمن المشكلة في السكريات المكررة (أو "الحرة") الموجودة في الأطعمة المعالجة. تقول سارة آن ماكلين، خبيرة التغذية المستقرة في لندن: "يتألف ثلثا سلال التسوق في المملكة المتحدة من أطعمة معالجة. إننا نفرط في استهلاك السكريات الحرة، فنصبح معتادين على تناول المزيد من السكر".

في المنتجات المنخفضة السكر أو الخالية من السكر، يُستبدل  السكر العادي بمحلّيات اصطناعية (مثل aspartame)، أو بمحلّيات جديدة (مثل stevia)، أو بسكريات الكحول (مثل xylitol). فهذه البدائل ذات سعرات حرارية منخفضة، أو حتى أنها لا تحتوي على أي سعرة حرارية، كما تمنع ارتفاع نسبة السكر في الدم. لا يتمثل التحدي في الاستهلاك المفرط. فقد ارتبطت المحليات الاصطناعية بمسائل تتعلق بالأمعاء والصحة العقلية، في حين أنها قد تطلق رغبات خاصة بالجوع، وربما تؤدي إلى الإدمان. تقول ماكلين: "لا تشربوا diet cola إذا كنتم تتبعون نظاماً غذائياً. فستشعرون بجوع أكثر".

يواصل العلماء الابتكار: Incredo بديل شديد الحلاوة من Sucrose-silica، يسمح باستخدام نسبة أقل من السكر تتراوح بين 30 و50 بالمئة، من دون فقدان طعم الحلاوة. وعرض توماس كيلر الحائز على نجمة Michelin ومالك The French Laundry أخيراً محلّي Supplant المستخرج من ألياف نباتية، في شوكولا ذكر أنه لذيذ كأي قطعة مصنوعة في مطعمه.

للطهاة في المنازل، يشكل كتاب The Dopamine Diet (نظام الدوبامين الغذائي) لتوم كيريدج دليلاً لاستخدام بدائل مثل erythritol وinulin في وصفات مثل خبز الصودا باللوز وبسكويت بذور الكتان وcrème brûlée. يلاحظ قائلاً: "Inulin هو البديل الوحيد للسكر الذي يتكرمل مثل السكر العادي".

لكن، كي نتجنب زيادة الوزن، علينا أن نفكر في ما هو أبعد من بدائل السكر والسعرات الحرارية، وصولاً إلى جودة الطعام بشكل عام. ربما تكون المكونات الاصطناعية (عماد الأطعمة المنخفضة السكر) ذات سعرات حرارية أقل، لكنها تُبطئ الأيض، ويمكن أن تجعلنا نشعر أكثر بالجوع. الأفضل هو اختيار الأطعمة التي تحتوي على مكونات نعرفها، بدلاً من عدد لا يُحصَى من الأرقام الإلكترونية. تقول ماكلين: "لمن يريدون مثلجات أو كعكة، أقول دائماً إن نظامكم الغذائي يحتوي على مساحة خاصة لذلك. لا يشكل ذلك خطراً إلا عندما يفرطون في تناول مثل هذه السكريات".