هيا نتحرَّر من الضوابط

كنت أتساءل كيف سيبدو الأمر لو كانت سالي كلارك أمي. عليّ أن أشرح. كتبت الطاهية الراعية للمطعم المحبوب Clarke’s في (الحي اللندني) نوتينغ هيل كتاباً (هو الثالث لها) بعنوان First Put on Your Apron (ضعي المريلة أولاً). هذا الكتاب موجه إلى الطهاة المبتدئين الذين يجدون فكرة إبداع وجبة كاملة من البقالة "مخيفة نوعاً ما". وفي اعتقادها، يشمل هؤلاء الطهاة البالغين الشباب الذين يركزون على حياتهم المهنية فيعتاشون من وجبات خفيفة ووجبات جاهزة؛ والمسؤولين التنفيذيين الذين يتناولون عشاءهم في مطعم مختلف كل ليلة في الأسبوع؛ والعازبين أو المطلقين أو المترملين حديثاً الذين يضطرون للطهو لأنفسهم.

تشمل هذه الفئة أيضاً الطلاب، ولاسيما ابن كلارك، صامويل، الذي أوحى لها بتأليف هذا الكتاب. ففي وقت الكتابة، كان صامويل على وشك أن يتوقف عاماً عن دراسته الجامعية ليدرس علوم الغناء في كاتدرائية بورتسموث. تقول كلارك: "حين فكرت في انتقاله إلى شقة سيئة مع شركاء سكن غير معروفين، شعرت بقلق شديد وأنا أفكر كيف سيتمكن من التكيف". وهذا يفاجئني لأن صامويل، كما تشير كلارك في الكتاب، استفاد من "تعليم غذائي" يُحسَد عليه إلى حد كبير، "بفضل رحلات إلى أسواق المزارعين خلال عطلات صيفية أمضاها في فرنسا وإيطاليا"، ومن مشاهدتها تطهو في المنزل.

في الواقع، أصبح ابنها المراهق الآن طاهياً مبتكراً يستمتع بصنع أطباق من وصفات يحصل عليها من الإنترنت أو من تطبيق "تيك توك". لكن قلق كلارك حين يتوجه صامويل إلى جامعة رويال هولواي في السنة التالية سيكون مألوفاً لدى أمهات كثيرات. تصف كلارك شعورها "بالخوف على قوتِهِ ورفاهه وصحته العامة خلال هذه السنوات بعيداً عن عيني الساهرة". ولا تزال أمي تشعر بالطريقة نفسها وأنا الآن في أربعينياتي.

أدت هواجس كلارك بشأن قدرة ابنها على البقاء بعيداً من المنزل إلى تسجيل بعض الأسرار المطبخية: "كانت، حرفياً، ارتدِ مريلتك، اغسل يديك كثيراً، لا تعطس فوق أي شيء، أبقِ المغسلة نظيفة ومرتبة"، وفق ما تذكر. ثم أضافت الوصفات. لاحقاً، وسعت ما تكتبه ليجتذب الطهاة غير الخبراء في مسارات مختلفة في الحياة.

كلارك في مطعمها


توست الأفوكادو

بالطبع ثمة نصح كثير في شأن الطهو، ابتداءً من طريقة تقطيع البصل وانتهاءً بسلق الطماطم وتقطيعها. والوصفات الموسمية التي تتراوح في الصعوبة بين "السهلة تقنياً" و"المتطلبة وقتاً وتقنية متواضعة"، تشمل العصيدة الساخنة بالسكر البني؛ والبيض المخبوز؛ والفطر على التوست؛ وغاليت اليقطين والجبن الأزرق والجوز؛ وريزوتو البازلاء والكرفس؛ وفطيرة القد والهادوك المدخن؛ وكعكة Bramely بالتفاح وعشبة الراوند؛ وبافلوفا الفراولة؛ والجبن المخبوز في علبة (الفائزة حتماً). وبعضها، مثل طائر الذيال المطهو على نار هادئة أو البابارديل بلحم الأرنب، قد يتجاوز قدرة الطالب العادي (أقله على صعيد التكلفة)، لكن شموله يضيف مستوى من الطموح للطاهي الأكبر سناً، وتنجح الوصفتان بشكل مماثل بلحم الدجاج.

تنتزع سالي الوصمة الخاصة بما يمكن اعتباره طعاماً ملائماً

في ضوء أنني لست من الجمهور الرئيسي لهذا الكتاب، تشاورت مع بعض الأشخاص من هذا الجمهور، وطلبت ملاحظات من الأولاد المراهقين لدى محرري How To Spend It. والحكم؟ بالرغم من أن بعض التذمر من طول بعض الوصفات (أطول وصفة تمتد لثلاث صفحات) وطول الوقت المطلوب لإعداد بعض الأطباق (من الواضح أن وقت جيل التسعينيات مضغوط جداً)، أجمع الجميع على أن الوصفات كلها تتمتع بطعم رائع.

البارباديل بلحم الأرنب

وتعتبر جو إليسون، رئيسة تحرير النسخة الإنكليزية من HTSI، أنها أيضاً قارئة مستهدفة. وإذ تصف نفسها بأنها "طاهية كسولة بشكل مرعب" تدع زوجها يقوم بالطهو كله، تجد نفسها الآن "ناقصة المهارة بشكل محرج". تقول: "ما أحبه في كتاب سالي كلارك أنها تتيح لنا جميعاً مجال حرية ما. فما من ضغط لإنجاز وجبة مجهزة وفق الفهم التقليدي: أحب أنها تفكر في 'وصفة' لساندويش تونا: ينتزع ذلك العار والوصمة الخاصين بما يمكن اعتباره طعاماً ملائماً. إنها تجعل كل شيء يبدو مستطاعاً لا يتطلب جهداً. وبصفتي شخصاً يعيش على التفاح وكعك الشوفان والحمص الجاهز، لأنني لا أحصل على مساعدة، سأستخدم الكتاب لاستعادة ثقتي في المطبخ وإدخال بعض الإضافات إلى القائمة".

كتاب كلارك الجديد، 30£

تعود كتاب كلارك إلى الأسس حتى في نصحه غير المتعلق بالطهو. فهناك، مثلاً، قسم يتناول الطريقة التي يجب أن يغسل بها المرء آنيته بعد استخدامها. في البداية، اعتبرت هذا الأمر إفراطاً في الإرشاد. لكنني تنبهت إلى أنني أعرف كيف أملأ غسالة الأطباق (ولا يزال يزعجني أن كثيراً من الناس لا يفعلون – يجب كشط الطعام عن الآنية أولاً)، إلا أن أحداً لم يعلمني كيف أغسل آنيتي بعد استخدامها بالشكل الملائم، في ما يتعلق بترتيب التعامل مع الأطباق والأكواب والأوعية والصواني، والتقنية الأفضل للغسل والشطف والتجفيف. لا بد من أنني أبدو غبياً. لكن من يهتم بشرح هذه الأشياء؟ كانت أمي مشغولة أكثر مما ينبغي بإطعامي السمبوسك. 

بعد ارتداء المريلة...

ريزوتو البازلاء والكرفس مع أوراق البازلاء

تنجح الوصفة جيداً مع مرق السمك، لكنني أفضل عدم استخدام الجبن مع السمك – هذا تفضيل شخصي، ولكم القرار. تكفي 4 إلى 6 أشخاص

المقادير:
600 مليلتر من مرق الخضار أو السمك أو الدجاج أو لحم الخنزير
4 ملاعق كبيرة من زيت الزيتون
80 غراماً من الزبدة
1 ملعقة صغيرة من الزعتر المقطع
1 بصلة، مقشرة ومقطعة ناعمة
1 عود كرفس، مقطع ناعماً
½ بصلة شمر، مقطعة ناعمة
250 غراماً من أرز الأربوريو أو الكارنارولي
1 كوب من النبيذ الأبيض الجاف
250 غراماً من البازلاء الطازجة أو المجمدة (المزال عنها التجميد)
قبضة من أوراق البازلاء أو الجرجير أو البقدونس
75 غراماً من جبن البارميزان أو جبن الماعز الطازج المبشور
(أو مزيج من الاثنين)، إضافة إلى 20 غراماً من البارميزان للتقديم

طريقة التحضير:
• يسخن المرق بلطف ويترك على نار هادئة في صينية صغيرة. في الوقت نفسه، يوضع زيت الزيتون والزبدة والزعتر في صينية سميكة القاعدة وتسخن حتى يبدأ المزيج بالأزيز. تضاف البصلة والكرفس والشمر والطهو حتى تصير طرية. يضاف الأرز، ويتبل بالملح والفلفل ويتم طهوه على حرارة معتدلة حتى امتصاص الزيوت. يضاف النبيذ الأبيض ويحرَّك جيداً بين الدقيقة والدقيقتين فيما يمتصه الأرز.

• يضاف بشكل تدريجي المرق الدافئ على نار خافتة، مع التحريك بين حين وآخر. سيستغرق ذلك ما يصل إلى 15 دقيقة. في حال استخدام البازلاء الطازجة، تضاف في منتصف الوقت المخصص للطهو. ما إن ينضج الأرز وفق الرغبة، يجب إضافة أوراق وحبوب البازلاء المزال عنها التجميد (في حال استخدامها)، ثم يُفحص التماسك. يجب أن يكون المزيج شبيهاً بالحساء لكن ليس رخواً أكثر مما يجب، ويجب أن يكون الأرز جزءاً من السائل، لا منفصلاً عنه.

• تُرفع الصينية عن النار، ويضاف الجبن مع التحريك. يترك الريزوتو لراحة تمتد من 30 إلى 60 ثانية قبل سكبه في طبق وتقديمه مع القليل من جبن البارميزان المبشور إلى جانبه.

الجبن المخبوز في علبة

تكفي شخصين أو 3 أشخاص أو حتى 4 أشخاص

المقادير:
1 قطعة جبن “معلب” من اختياركم – ويُفضَّل بارون بيغو،
أو تونوورث، أو كاممبير، أو فاشيران
1 فص ثوم، بعد إزالة البرعم الوسطي إذا وُجِد
أغصان من إكليل الجبل
¼-½ رغيف خبز من اختياركم زيت زيتون ممتاز
عسل سائل (اختياري)

طريقة التحضير:
• يسخن الفرن إلى 180 درجة مئوية / للفرن المزود بمروحة 160 درجة مئوية / العلامة 4.

• يزال ورق التغليف عن الجبن (إذا كان مغلفاً) ويعاد إلى علبة خشب البلسا. بسكين صغيرة وحادة، تثقب الطبقة العليا للجبن في 10 أو 12 موقعاً موزعاً بالتساوي. يقطع الثوم ناعماً وتدسّ قطعة منه بلطف، إلى جانب غصن صغير من إكليل الجبل، في كل ثقب. يوضع الجبن (وهو في علبته) في طبق تقديم يصلح للفرن والخبز 5 دقائق أو إلى أن تبدأ أطراف الثوم وإكليل الجبل بالتلون.

• يتم في هذه الأثناء تقطيع الخبز إلى 8 أو 10 قطع أو إلى شرائح بغرض التغميس. يخرج الطبق من الفرن ويوضع الخبز حول الأطراف الخارجية للجبن. يرذ الطبق بالقليل من زيت الزيتون ويرش بالملح. يعاد الطبق إلى الفرن 8 أو 10 دقائق إضافية أو حتى تصبح قطع التوست ذهبية عند أطرافها، وحين يبدأ الجبن بالرشح من الجانب.

• يقدم الطبق في صحون دافئة، بعد رذ العسل عليها، وفق الرغبة، واستخدام الخبز للتغميس في الجبن المذاب.